Almeno una volta nella vita bisognerebbe soggiornare in uno di quei grandi hotel, famosi o meno poco importa, l’importante è che siano stellati. La cura dei piccoli dettagli, l’attenzione riservata al cliente e ogni sua esigenza sono alla base del servizio degli hotel stellati, per questo sono al contempo esosi ma anche molto richiesti.

Ma come si ottiene un riconoscimento del genere? Riguarda solo il ristorante dell’hotel, riguarda solo lo chef o tiene in considerazione anche la location, la disponibilità del personale e ovviamente la qualità del servizio offerto?
La stella è il simbolo più largamente usato per classificare alberghi, ristoranti e altre tipologie di locali, questo perché è tra le simbologie più semplici e chiare da utilizzare. Le stelle testimoniano quanto sia lussuoso un albergo o un locale, si va da un minimo di una stella (in realtà anche l’assenza di stelle è una classificazione, mediocre appunto) ad un massimo di cinque stelle. Negli anni è stato utilizzato anche il mezzo punto, la mezza stella, che indica la fase di transizione tra una stella e quella successiva.

Quando una commissione apposita decide di dare questo riconoscimento ad un hotel, considera tutta una serie di fattori: la cucina, lo chef, la location, il servizio offerto e la qualità del personale.Tutti questi fattori sono imprescindibili per ogni hotel di successo ed è per questo motivo che sono ritenuti così importanti ai fini della valutazione.

Attualmente non esiste alcun sistema di valutazione delle strutture che sia uniforme in tutti gli stati. Per quanto sia auspicabile un cambiamento in questo senso, in modo da poter facilmente confrontare gli alberghi a livello globale tra loro, è una strada tutta in salita di cui ancora non si riesce a vedere la fine. I problemi riguardano non solo la Commissione a cui affidare un compito tanto arduo, ma anche stabilire i criteri universali: visto che viene considerata anche la location, intesa non solo come ambiente interno all’hotel ma anche l’esterno, risulta difficile immaginare una sfida equa tra un albergo sito nelle Cinque Terre e un altro posto in qualche zona meno mozzafiato. Nonostante i numerosi problemi già solo nella fase iniziale, quella di immaginazione, il progetto chiamato Classificazione mondiale degli alberghi si propone l’obiettivo di permettere una catalogazione utile per il confronto degli alberghi situati in ogni parte del mondo.

Sempre in riferimento alla difficoltà di giudicare strutture alberghiere simili, situate però in posti molto differenti tra loro, la Commissione per il Turismo ha deciso di permettere una classificazione con criteri diversi a seconda del Paese. In Italia ad esempio, prima della legge del 2009, i criteri di classificazione venivano scelti da Regione a Regione. Dopo la legge del 2009 si è optato per una classifica di base per tutto il paese, in nome anche di una certa armonia nazionale (anche se questi standard riguardano solo le strutture alberghiere nuove e/o in fase di costruzione).

I criteri e le diverse peculiarità a seconda delle stelle si dividono in:

  • 1 stella: ricevimento 12 h su 24, pulizie camere una volta al giorno, dimensioni minime della camera doppia di 14 metri quadri, cambio biancheria da camera una volta a settimana;
  • 2 stelle: in aggiunta a servizi offerti dalla categoria precedente, si aggiunge un cambio biancheria in più a settimana (per un totale di due) e l’ascensore;
  • 3 stelle: in aggiunta a servizi offerti dalla categoria precedente, viene offerto il servizio bar, conoscenza di una lingua straniera da parte della reception (aperta 16 h su 24), divise per il personale, servizio internet, bagni privati in tutte le camere e pulizia giornaliera;
  • 4 stelle: in aggiunta a servizi offerti dalla categoria precedente, per gli hotel a quattro stelle è prevista pulizia giornaliera con riassetto pomeridiano della camera, cambio giornaliero della biancheria, servizio di lavaggi e stiratura della biancheria dei clienti, parcheggio garantito per almeno la metà delle camere, camere doppie di almeno 15 metri quadrati e bagno di almeno 4 metri quadrati.
  • 5 stelle: in aggiunta a servizi offerti dalla categoria precedente, gli hotel a cinque stelle, i più lussuosi, offrono un servizio continuo di reception, conoscenza di tre lingue straniere da parte del personale, camere singole di almeno 9 metri quadrati, camere doppie di almeno 16 metri quadrati e bagno di almeno 5 metri quadrati.

Questi sono gli standard alberghieri italiani, in Europa invece vengono prediletti altri standard dalla Hotrec Hospitality Europe, un consorzio europeo che unisce le commissioni europee dei 10 paesi aderenti (Germania, Paesi Bassi, Svezia, Estonia, Lettonia, Belgio, Lituania, Lussemburgo, Malta, Svizzera, Danimarca e Grecia, Austria, Ungheria, Repubblica Ceca). Questi stati, supportati dall’Hotrec, hanno deciso di creare la Hotelstars Union, un sistema unitario di classificazione degli alberghi basato su criteri e direttive comuni, valide per i suoi Paesi membri. Per gli stati europei non aderenti, come il Regno Unito, la Spagna, la Francia e gli Stati Uniti, i criteri utilizzati per classificare le strutture alberghiere cambiano a seconda del paese. Eccoli nel dettaglio:

  1. Francia: i criteri francesi sono molto simili a quelli dei Paesi aderenti all’Hotelstras Union ed in generale più restrittivi rispetto all’Italia; a dimostrazione del carattere restrittivo della classificazione, in Francia la categoria 5 stelle è stata introdotta solo di recente, nel 2009. Gli albergatori possono richiedere una classificazione della propria struttura ma non possono attribuirsi in maniera arbitraria delle stelle;
  2. Regno Unito: Discorso diverso è quello relativo al Regno Unito, che presenta molti più Bed & Breakfast, che alberghi. I B&B sono una forma di alloggio più economica degli alberghi e di rado presentano delle stelle;
  3. Stati Uniti: La stragrande maggioranza di catene alberghiere americane rende meno importante la classificazione stellata, i turisti fanno maggior affidamento alla catena del marchio cui l’albergo appartiene;
  4. Spagna: La Spagna offre principalmente ostelli, anche abbastanza datati. Per un soggiorno di altissima qualità, bisognerà rivolgersi agli hotel di lusso, generalmente 4 stelle, spesso situati in edifici di interesse storico ed artistico come castelli, monasteri, palazzi storici. La grande qualità è garantita dalla catena di alberghi pubblica Paradores de Turismo de Espana.

I ristoranti stellati

Spesso ma non sempre gli hotel stellati hanno al loro interno ristoranti stellati, a volte è la fama dell’uno o dell’altro ad attirare i turisti nella scelta di quel determinato albergo. La classificazione dei ristoranti di lusso non è completamente simile alla classificazione degli alberghi. Il riconoscimento del valore del ristorante viene riconosciuto anche in questo caso da una stella, la stella Michelin, attribuita dai critici incaricati. Questa stella premia la cucina, la preparazione dello chef e anche la location.

Il termine “stella Michelin” è stato adottato dal 1926 dalla nota casa di pneumatici per recensire, inizialmente in modo anonimo, i ristoranti ed inserirli come consigli di viaggio. Michelin assegna da sempre da 1 a 3 stelle; quest’assegnazione nasce da una segnalazione di uno degli ispettori Michelin, il cui lavoro consiste nel valutare un piatto scelto all’interno del menù del ristorante, che permetta di capire la freschezza degli alimenti, la bontà, l’equilibrio dei sapori e la presentazione complessiva della pietanza. Dopo la prima portata ne seguiranno altre tre, di diversa difficoltà, così da poter permettere la valutazione delle qualità dello chef e dell’interno staff della cucina.

Il piatto viene valutato tenendo conto di quattro parametri ben precisi: qualità del prodotto, tecnica di preparazione, equilibrio dei sapori e creatività dello chef. Dopo aver valutato questi aspetti, prettamente gastronomici, gli ispettori Michelin valuteranno nel dettaglio l’ambiente, il servizio, il comfort della sala e l’ospitalità. Questi elementi sono soggetti ad una diversa classificazione: non si parlerà più di stelle bensì di forchette, che possono essere da 1 a 5. Il numero di forchette va in base ad una serie di fattori come il servizio, l’affollamento del locale, dall’atmosfera alla carta dei vini e anche i più minuziosi dettagli come la disposizione degli strumenti a tavola ed anche il saluto e la cortesia dei camerieri.


Il nostro Paese, nell’ultima guida Michelin del 2017 consta di 343 ristoranti stellati, così divisi:

  1. con una stella 294 ristoranti;
  2. con due stelle 41 ristoranti;
  3. con tre stelle 8 ristoranti.

In quest’ultima manifestazione, tenutasi a Parma, sono stati resi noti anche altri simboli nuovi, come il piatto. È stata poi confermata la nuova categoria, apprezzatissima, dei Bib Gourmand. Questo titolo viene conferito ai ristoranti che hanno un ottimo rapporto qualità/prezzo. Sono il compromesso ideale per chi vuole assaggiare cucina di alto livello senza però essere costretto a spendere un patrimonio. Questi ristoranti sono soliti offrire un menù completo per poco più di 30 euro a persona. I nuovi ristoranti Bib Gourmand sono 260 e sono stati riconfermati gli 8 ristoranti italiani con tre stelle.

In conclusione le novità sono 33: in questo modo l’Italia si conferma la seconda selezione più ricca al mondo, subito dopo la Francia. Sono 5 i nuovi ristoranti 2 stelle, 28 i nuovi ristoranti stellati e 9 le stelle confermate con cambio chef. Tra queste novità, una importante è data dall’anagrafica: ben 10 chef hanno un’età inferiore ai 35 anni, mentre tra i 9 ristoranti che hanno confermato la stella, pur cambiando chef, cinque di questi hanno meno di 30 anni. La guida Michelin si sta aprendo sempre di più ai giovani chef italiani.

La regione più stellata è la Lombardia, ben 58 ristoranti più 6 new entry. Al secondo posto troviamo il Piemonte con 3 new entry. Al terzo posto si colloca la Campania, con 39 ristoranti stellati. Napoli ha rafforzato la sua posizione con ben 23 ristoranti stellati.
Per la categoria Bib Gourmand, le regioni con più ristoranti di questa tipologia sono l’Emilia Romagna con 33 ristoranti, il Piemonte con 29 ristoranti, così come per la Lombardia, il Veneto con 25 ristoranti e la Toscana con 21 ristoranti. In corsa per raggiungere delle meritate stelle ci siamo anche noi, con ben tre ristoranti presenti all’interno del Santavenere, tra i più rinomati della Basilicata. Tra i ristoranti di Maratea il Carrubo, e Le Lanterne sono sicuramente quelli più particolari e meritevoli di una sosta culinaria.